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México ya vende carne Kobe
México se a vuelto el primer país en toda América Latina en tener esta certificación, podrás conocer los 12 niveles de marmoleo en una carne.
City Market se convirtió en la única tienda de toda Latinoamérica que puede vender la carne Kobe cruda, de reses wagyu 100%, criadas y sacrificadas en la región de Hyogo, Japón, por ganaderos certificados.
El embajador de Japón en México, Yasushi Takase, invitó a los consumidores a probar la carne. Señaló que la comida puede ser una herramienta para estrechar lazos entre ambas naciones.
Los precios de la carne Kobe varían dependiendo del corte, por lo que un kilogramo puede costar entre tres mil 800 pesos u ocho mil 500 si se trata de lomo
¿Que es la carne Kobe?
Wagyu y Kobe no son lo mismo.
En japonés, wa (armonía) se identifica con Japón y gyu quiere decir vaca. Wagyu es la vaca de Japón, un término que hace referencia al ganado vacuno oriundo del país. El gobierno japonés otorga un sello oficial wagyu exclusivamente a los animales nacidos, criados y sacrificados en el país. Se trata de un tronco común (como sucede con el cerdo ibérico) en el que se distinguen cuatro subespecies Japanese Black (Kuroge) que supone casi el 90% de la cabaña; Japanese Brown (Akage), Japanese Polled (Makaku) y Japanese Shorthorn (Tankaku).
En total hay unas 50 variedades de wagyu diferentes en Japón. 13 de ellas están protegidas por marcas similares a nuestras Denominación de Origen (Oita, Kobe, Shimane, Nagasaki, Myasaki, Kagoshima, Okinawa, Aomori, Iwate, Gifu, Tajima, Totori y Hokkaido) Otras son marcas comerciales como Tosa Akausi, Ninja Beef o Sanuki Beef. Entendido esto, toda la carne de Kobe es wagyu, pero no todos los wagyu producen carne de Kobe.
Kobe es una Denominación de Origen
Esta denominación se aplica solo para carne de reses wagyu 100% (vacas que no han parido y machos castrados) de la variedad Tajima Japanese Black, nacidas, criadas y sacrificadas en la región de Hyogo por ganaderos certificados.
Esta carne, que dispone de un detallado carné de identidad, procede de número limitadísimo de cabezas de ganado (se sacrifican 3.000 animales al año), cuya pureza genética está certificada (para mantenerla se seleccionan los mejores machos) y cuyas canales (de entre 500 y 700 kilos) satisfacen unos estrictos controles de calidad (rendimiento A-B 4y5 y marmoleado 6-12), que no se aplican a otros wagyu.
¿Qué caracteriza la carne de wagyu?
La tremenda infiltración grasa que presenta. Esto se debe tanto a factores genéticos como de alimentación. El 90% del ganado wagyu vive estabulado toda su vida. Solo una parte de las Japanese Brown – por ejemplo las Tosa Akaushi Beef – pastan en libertad durante algún tiempo.
Lo que llama la atención de esta carne, más allá de su llamativo marmoleado que hace que sea de un tono rosa pálido por la abundancia de vetas, es su textura fundente debido a la cantidad de grasa infiltrada. Como los animales se sacrifican jóvenes, ya sean terneras o machos castrados, la carne tiene poco sabor si se compara con los estándares de las carnes europeas.
Lo que la diferencia es, por encima de todo, la textura, algo a lo que los japoneses dan muchísima importancia a la hora de comer, casi más que al sabor. Como ocurre con la grasa del cerdo ibérico, la de estos animales tienen un punto de fusión muy bajo, se deshace con solo frotarla entre los dedos. Además es rica en grasas no saturadas, y ácidos saludables como el oleico y los omega 3 y 6.
¿Cómo se sabe si la carne es de calidad?
Para medir la calidad de la carne y establecer el precio en las pujas (todo se vende mediante subasta) hay dos parámetros que los compradores comprueban linterna en mano: el rendimiento cárnico y el marmoleado.
El rendimiento cárnico es la proporción de cortes aprovechables de cada res. Se le adjudica una letra y un número siendo A5 el de los wagyu de mayor calidad y reservando F3 (y menos) para los cruces de wagyu con otras razas.
El marmoleado es la cantidad de grasa infiltrada que presenta la carne, es decir, el veteado. Este se denomina BMS (Beef Marbling Standard) y va del 12 al 1, adjudicando 12 a la carne con más veta. De acuerdo a estos criterios de clasificación, los animales premium deben estar en el rango A5 12-10, mientras que animales con una infiltración de grado 8 serán A4 o A3 pero nunca A5. Por ello en la subasta de Kobe solo admiten los clasificados entre A5-A3.
¿Con qué los alimentan?
La alimentación del wagyu son piensos ricos en cereales (trigo, cebada, maíz, avena) a los que en ocasiones añaden levadura de cerveza. Hay dos casos con alimentación diferenciada: el Sanuki Wagyu de la region de Kagawa cebado los últimos meses con aceitunas tostadas de la isla de Sodishima lo que confiere a su carne un sabor especial, más concentrado y más dulce y el Kampo Wagyu (cruce de Japanese Black y Japanese Brown) que se alimenta con las 14 hierbas de la medicina tradicional japonesa ( incluidas bayas de gogi, regaliz) obteniendo una carne muy saludable y con matices diferentes a la del resto del Wagyu y una infiltración grasa ligeramente inferior, lo que lo hace menos saturante.
